Ristorante L’Imbuto di Cristiano Tomei

Ristorante L’Imbuto di Cristiano Tomei

di Antonio Caracciolo

A pochi passi dalla celebre Piazza dell’Anfiteatro a Lucca, il ristorante L’Imbuto, una Stella Michelin è l’espressione gourmet riconosciuta a livello internazionale, dello chef Cristiano Tomei.

Si trova presso la limonaia dello storico palazzo Pfanner, non è il solito ristorante: non ha un affaccio su strada, non ha un’insegna che richiama l’attenzione del passante, non ha una sala unica e tutta sua. Non ha nemmeno un menu.

La carta esiste solo in quanto su un foglio si riporta la proposta della cucina con i relativi prezzi, ma senza particolari specifiche, perciò cosa arriverà a tavola dipende dai capricci della stagione e dall’estro dello chef Cristiano Tomei, che ogni giorno sfodera nuovi piatti e gioca con i suoi cavalli di battaglia apportando piccole modifiche.

E’ praticamente impossibile mangiare due volte lo stesso piatto, all’interno di formule a sorpresa dove la microstagionalità non è meno volubile dell’estro dello chef.

Tomei abbraccia, in piena sintonia con le tendenze contemporanee, le tecniche che consentono all’ingrediente di esprimersi spontaneamente, in una specie di autocucina: la macerazione, l’infusione, la fermentazione, la cagliatura al posto delle tecnologie invasive e degli additivi del recente passato.

Lo chef usa sì tutte le tecniche del mondo, ma solo materia prima locale: pesce del Tirreno; carni, latticini, frutta e verdura della Garfagnana; le erbe, le bacche, i germogli e i fiori selvatici che ogni giorno raccoglie in pineta e nei prati che frequenta da quando era bambino.

Cristiano Tomei passa dalla marinatura del tuorlo nell’acqua dei pelati, all’ostensione del piccione appeso per ore sopra una piastra calda; dalla cottura delle radici sotto sale, all’infusione a freddo di terra e acqua come base per una zuppa.

Eppure è un cuoco autodidatta: diplomato all’Istituto Nautico, si è formato aiutando nei pranzi di famiglia a base di arselle di Viareggio e asparagi selvatici delle colline tra Lucca e il mare, viaggiando ed esplorando i mercati, le bettole e i ristoranti gourmet dei Paesi Baschi, Cuba, Perù, Madagascar e India.

Tomei ama presentare personalmente i suoi piatti agli ospiti de L’Imbuto: gusti, consistenze, abbinamenti, calici e conversazione diventano una cosa sola, stimolando la curiosità e accendendo il divertimento sia per chi sta seduto a tavola che per chi sta in piedi a servirlo.

A L’Imbuto i piatti complicati sembrano semplici, mentre i più semplici si vestono di elaborate emozioni.

www.limbuto.it

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