Le mani che trasformano il latte di bufala in yogurt Vannulo

Le mani che trasformano il latte di bufala in yogurt Vannulo

Le mani che trasformano il latte di bufala in yogurt Vannulo

di Angela Merolla

Quando sono in prossimità di Capaccio Paestum,  non posso fare a meno di fare una sosta a Tenuta Vannulo.

Sicuramente i prodotti caseari sono tutti molto invitanti, ma non resisto alla tentazione di sedermi sotto il pergolato, in quell’atmosfera bucolica e lasciarmi coccolare da una fetta di torta coperta da un manto di bianco yogurt e un filo di miele, gustandone tutta l’artigianalità.

Lo yogurt, diffuso ed utilizzato nel mondo occidentale è arrivato a noi dall’ Asia dove già nel VI secolo a.C. le popolazioni contadine, conservavano il latte di capra in contenitori fatti di stomaci animali, durante gli spostamenti e notarono la trasformazione per fermentazione del liquido opalescente.

Apprezzato per la consistenza vellutata e il tipico sapore acidulo, lo yogurt è fonte nutrizionale di proteine ad alto valore biologico, nonché di vitamine e minerali.

Nato dalla fermentazione del latte operata da alcuni batteri appartenenti al genere Lactobacillus e Streptococcus, è un alimento completo per definizione, che si può produrre con latte di capra, di mucca, di pecora e di bufala, le  componenti del latte, sia pure di lattifere diverse, sono sempre influenzate dall’alimentazione dell’animale, dal clima e dai fattori ambientali.

Brioche e yogurt Vannulo

Una chiacchierata con Matteo Noce “responsabile della produzione” di Tenuta Vannulo, mi ha permesso di saperne di più sul delizioso yogurt artigianale di bufala, produzione aziendale che deriva da una storia lunga venti anni.

Molto disponibile e altamente professionale, Noce inizia il suo percorso come aiutante casaro poi specializzato all’ Università degli Studi di Salerno come “Esperto lattiero caseario per piccole e medie imprese”, presto s’innamora  letteralmente del latte di bufala e delle sue declinazioni, quindi yogurt, budini e poi del cioccolato.

-“Lo studio e la ricerca sono alla base del nostro yogurt. I materiali, le tecnologie, gli sviluppi di produzione, sono seguiti direttamente da me e sono le mie mani che trasformano il latte “crudo” di bufala biologico in yogurt firmato Vannulo.

Matteo Noce

Per la realizzazione, tutto inizia con lo stoccaggio del latte, rigorosamente di bufala e biologico. Il primo trattamento è termico, il riscaldamento così indotto determina la pastorizzazione. Durante la fase termica vengono raggiunti i 90°, a questa temperatura si ottiene un duplice obiettivo: da un lato è garantita la distruzione dei batteri che colonizzano fisiologicamente il latte che altrimenti entrerebbero in competizione con i fermenti necessari all’ottenimento dello yogurt; dall’altro otteniamo la denaturazione delle proteine, componente determinante ai fini della cremosità del prodotto finale.

Il passaggio finale è quello di abbassare la temperatura fino a circa 45°, quindi introduciamo i fermenti lattici specifici che proliferando, danno inizio al processo di fermentazione, che termina con la trasformazione del lattosio in acido lattico, che conferisce il caratteristico sapore acidulo che identifica lo yogurt.

Evitando il proliferare di batteri nocivi, restiamo in un cono oscillante del PH è di 4,9/4,5  che ci permette di ottenere uno yogurt leggermente acidulo e cremoso.

Il nostro yogurt è realizzato esclusivamente con latte di bufala biologico 100%, con la sola aggiunta di purea biologica ai prodotti alla frutta, tenendo ben presente che la naturalità del prodotto è accompagnata dalla scrupolosità della tecnologia che adotto per un risultato sempre ottimale”.

Matteo Noce, sostenuto dalla azienda Vannulo, ha potuto dar voce alla sua passione e mettere a frutto le conoscenze acquisite.

Oggi crea prodotti di assoluta eccellenza e alcuni unici al mondo, per il piacere dei nostri palati e per tener fede ad una storia lunga millenni.

www.vannulo.it  

Leave a comment

Send a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *