I contrasti di sapore che arrivano dal mare

I contrasti di sapore che arrivano dal mare

di Ida Petrillo

Stella Michelin dal 2012, Tre forchette sulla guida del Gambero Rosso, tre cappelli sulla Guida dell’Espresso, sono alcuni tra i più importanti attestati che sanciscono la bontà della passione e degli sforzi dello chef Pascucci e della sua squadra al Ristorante Pascucci al Porticciolo a Fiumicino.

Una cucina che parte dalla ricerca sulle materie prime e sul pescato del territorio e che si è evoluta nel corso degli anni grazie alle moderne tecniche di cucina.

La sala principale è adeguata a quanto arriva a tavola, armonizzando i cromatismi che sfumano dai toni sabbia al turchese e può ospitare fino a 20 persone, mentre la piccola veranda chiusa da luminose vetrate, ospita pochi tavoli, ideali per un pranzo o una cena a lume di candela. La sala privata è un po’ il cuore del Porticciolo, con le pareti coperte da bottiglie che sono una piccola espressione della cantina del Porticciolo, accanto a un parterre di spiriti e distillati che Pascucci ama offrire ai propri clienti a fine pasto. Quando la stagione lo permette, è possibile pranzare nel dehors, un’oasi in cui il rumore del mare e delle attività dei pescatori giungono come un’eco smorzata, circondati dalla bellezza delle opere d’arte in linea con il design marino degli interni.

Oltre alla carta, il Porticciolo offre tre menu degustazione: il Menu degustazione classico, Un viaggio nel sole e nel sale e Come è profondo il mare, menu di punta di 9 portate che è la narrazione di una giornata nel mare di Pascucci. Un piatto che meglio identifica la filosofia dello chef, è sicuramente Gamberi al sale, nato nel 2010 sulla scia emozionale dei periodici incendi nelle pinete costiere: l’odore acre di bruciato è stato catturato da Pascucci inserendo le erbe della macchia che prima di servire il piatto vengono bruciate e arricchite da essenze di agrumi vaporizzate, a condire una mattonella di sale realizzata ad hoc, un misto di sale grosso e sale fino ben compattati e asciugati in forno a bassa temperatura fino a perdere tutta l’umidità, su cui vengono adagiati i gamberi viola.
Poi, Seppie e carciofi, interessabte omaggio ad Alberto Zafrani, un cuoco di Fiumicino che ha cercato di dare una nuova compagine alla ristorazione locale. Un piatto d’antan con le seppie tagliate a julienne e carciofi tagliati a fettine e quindi compattati e fritti a mo’ di frittata, serviti quindi con panna acida.



Il calamaro merita una menzione speciale sia per la tecnica di lavorazione che per la cottura. Pascucci da anni studia le tecniche giapponesi che si rivelano sempre illuminanti e affascinanti per la maestria nel trattare le materie prime, specie il pesce. In questo caso, la carne del calamaro ha una struttura termoresistente grazie allo strato esterno che la cultura giapponese insegna a eliminare con un taglio sottilissimo, procedendo quindi a successive incisioni e tagli ulteriori a formare una sorta di millefoglie; la successiva cottura permette quindi alle fibre più interne di mantenersi morbide e umide, e ben si prestano a essere cotte anche in frittura , come nel caso della Tempura di calamari, piatto storico con cui il Porticciolo ha inaugurato la sua apertura, evolvendo nel tempo fino a raggiungere la presentazione attuale. La pastella sifonata con l’aggiunta di una parte alcolica permette in cottura di ottenere una croccantezza e una friabilità davvero uniche mantenendo le carni interne tenere, come cotte al vapore.



A fine pasto ecco l’Ostrica, in versione dolce ingrediente traghettato abilmente dall’antipasto al dessert, in un rovesciamento avanguardistico. Sorbetto di ostrica, pan di spezie, sorbetto al limone, gel di alghe: un crescendo di sapori che prepara il palato alla sferzata finale, l’ultima ondata, l’ultimo tuffo prima di uscire dall’acqua, l’ostrica in purezza, che risalta magnificamente nel contrasto dolce salato dando grande pulizia e lasciando piacevolmente senza fiato.

Leave a comment

Send a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *