Grigoris tra le migliori Pizze d’Italia 2020

Grigoris tra le migliori Pizze d’Italia 2020

Alla Pizzeria di Lello Ravagnan e Pina Toscani è stato assegnato un premio speciale oggi alla presentazione della nuova guida.

L’appuntamento più atteso da tutti i pizzaioli d’Italia si è svolto questa mattina a Napoli. Il Gambero Rosso ha presentato la Guida Pizzerie d’Italia 2020 davanti a un nutrito pubblico di addetti al settore provenienti da tutta la penisola.

Lello e Pina Grigoris

Per Grigoris, pizzeria di Asseggiano – Mestre – è stato un trionfo. Il locale di Lello Ravagnan e Pina Toscani ha ricevuto il premio Miglior Pizza d’Italia premiando la pizza con Alice di Pellestrina, Bufala, Misticanza, Finocchio fermentato, Sedano Rapa e Zest di Limone. Una pizza che è il riassunto del percorso e soprattutto del presente di Grigoris. C’è il territorio, tra mare, terra e laguna che è rappresentato dalla Alice di Pellestrina, carnosa e molto dolce. C’è ovviamente la storia di Grigoris, ovvero l’impasto che, nonostante sia in continua evoluzione, è fedele ai valori storici di leggerezza e digeribilità. Infine c’è il desiderio di conoscere e sperimentare, frutto di una collaborazione che prosegue da circa un anno sotto traccia con lo chef Piergiorgio Parini.

“ Con lui il nostro staff ha appreso nuove tecniche e abbinamenti — racconta Lello Ravagnan — La Pizza dell’Anno non deriva da una ricetta di Piergiorgio, ma è frutto anche degli stimoli e dell’apertura mentale creati da questa collaborazione. Le Alici arrivano fresche nelle cucine di Grigoris e vengono lavorate e marinate dai nostri ragazzi. Per noi è la valorizzazione di un prodotto del territorio, una Alice che è locale e che ha dei valori importanti non soltanto a livello di gusto, ma di rispetto del lavoro dei pescatori locali, del nostro mare Adriatico, della nostra Storia”.

“ Cosa abbiamo chiesto allo Chef?  — risponde Pina Toscani, che da Grigoris cura tutta la parte di Pasticceria e realizza il pluripremiato Panettone — Tecniche e stimoli, non ricette. Affinare il palato dei nostri ragazzi, apprendere nuove tecniche di cucina, sensibilizzarci sull’abbinamento. Il percorso con Piergiorgio prosegue: fermentazione delle verdure, lavorazione del pesce, e altro ancora. E’ uno stimolo continuo “

Grigoris – Filosofia La filosofia di Grigoris si basa da sempre su pochi e chiari concetti: Evoluzione continua – Competenza oltre alla Passione – Energia.

L’evoluzione è fondamentale. Ogni anno Grigoris cambia pelle, a livello di interior e di design, con nuovi stimoli provenienti dai viaggi di Lello e Pina in nord Europa o nella amata Grecia. Ma anche a livello di prodotto: impasti perfezionati ogni giorno, ingredienti sempre nuovi e ricercati che trovano spazio nel menu, micro produzioni di micro birrifici artigianali che i Sommelier, guidati da Lorenzo Pillon, scovano in giro per l’Europa. E poi sidro, vini e champagne, anche in questo caso etichette poco note e affini all’idea di Grigoris.

La Competenza è un altro ingrediente fondamentale. “ La passione è la base — dice Lello Ravagnan — ma con i clienti di oggi, sempre più formati e informati occorre grande competenza. Il nostro team è molto numeroso, abbiamo un gruppo affiatato e stimolato, abbiamo 4 sommelier in sala, tutti ragazzi con 30 anni o meno, abbiamo giovani leve che si stanno appassionando al mondo del vino o della birra, che conoscono i presidi Slow Food e i prodotti locali. Il team è la nostra più grande soddisfazione, senza dubbio “

E sempre dal Team arriva l’ultimo ingrediente: l’Energia.

“ Difficile da spiegare — afferma Pina Toscani — per noi l’energia è quella scintilla che vedi in sala, quel sorriso spontaneo di un ragazzo che ama fare il suo lavoro, i colori di un locale, l’armonia che si respira, la felicità di un cliente che da noi passa una serata dinamica e non banale. E’ un mix di tutto questo. Senza Energia non esisterebbe Grigoris ”.

Leave a comment

Send a Comment

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *