Ciarcia

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CIARCIA DOVE IL PROSCIUTTO È UN RITO

di Alberto De Rogatis

Una passione per la lavorazione del prosciutto che si tramanda da ben quattro generazioni, valori imprenditoriali con le radici ben piantate, una professionalità e una cortesia che si respirano ovunque; eppure, quando entri nel Prosciuttificio Vittorio Ciarcia a Venticano scopri una realtà che non ti aspetti, una perla di rara bellezza e perfezione che rispecchia il modo più sano e determinato di fare imprenditoria in Campania. Esperto e molto preparato, ma con grande semplicità nel suo raccontare e con quella punta di ironia tipica di chi conosce le proprie capacità, è Nicola Ciarcia ad accoglierci; lui è l’anima dell’omonima azienda che guida insieme con Vittorio e Luigi.

“La musica è cambiata anche nel nostro settore – esordisce così Nicola – da un po’ di anni l’appeal di cui hanno goduto per lungo tempo i grandi consorzi o produttori di prosciutti, e salumi in genere, ha perso una certa efficacia. L’alta ristorazione, così come tanti consumer sempre più attenti, oggi fa scelte meno ovvie e molto più oculate, premiando chi, come noi, segue un metodo di lavorazione prettamente artigianale che dà vita a prodotti di assoluta qualità e dal sapore inconfondibile. Con orgoglio posso affermare che la nostra azienda, grazie anche alla professionalità e al grande impegno di tutto il personale, è una realtà in costante crescita”.

La produzione artigianale di qualità è la mission trainante del Prosciuttificio Ciarcia, che pur si avvale di uno stabilimento all’avanguardia per modernità, igiene e sicurezza. Situato in Irpinia, a pochi chilometri da Avellino e Benevento, è tra i migliori del Sud Italia ed anche quest’anno l’azienda Ciarcia parteciperà da protagonista al Salone del Gusto, la prestigiosa kermesse piemontese.

“Coscia di suino, sale e tempo” questo il motto vincente del Prosciuttificio Ciarcia, dove vengono lavorate esclusivamente cosce di suino selezionate solo dai migliori allevamenti italiani.

Il prodotto arriva fresco e subisce il primo processo della salagione, con sale marino italiano proveniente dalle saline di Margherita di Savoia e nessun utilizzo di conservanti. Passate circa tre settimane, in ambienti con temperatura costante tra 0 e 3°C, avviene la dissalatura; quindi i prosciutti stazioneranno in celle di riposo per almeno dodici settimane, sempre al freddo, per poi essere lavati e asciugati. E’ da qui che il prodotto comincia a prendere il suo caratteristico colore rosso; in apposite sale avranno luogo i processi di prestagionatura, stagionatura e stagionatura/conservazione, ognuna per un periodo di 3/4 mesi. Trascorsi almeno 18 mesi, i prosciutti Ciarcia sono pronti per esprimere tutta la loro dolcezza ed aromaticità sulle tavole dei palati più esigenti.

L’azienda ha una capacità produttiva di 1.500 prosciutti a settimana e dispone di sale idonee ad ospitare oltre 20.000 prosciutti per le fasi di lavorazione citate. Altro fiore all’occhiello della produzione Ciarcia è la Goccia Irpina, una sorta di Culatello rivisitato con grande maestrìa, un prodotto molto rinomato e ricavato esclusivamente da cosce di suino adulto, nato, allevato e macellato in Italia. Ugualmente apprezzati e richiesti sono il Nero Casertano T.G.A.A., l’Affumicato e gli altri salumi quali soppressata, coppa, filone e pancetta.

La nostra visita giunge al termine, è il momento di gustare le prelibatezze Ciarcia; ci accomodiamo nell’elegante show-room, un’ampia vetrina di tutti i prodotti del prosciuttificio ma anche delle migliori eccellenze gastronomiche italiane.

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