ANTICA OSTERIA CERA

ANTICA OSTERIA CERA

Campagna Lupia 

Unico due stelle Michelin in Europa che offre una carta di solo pesce

di Mario Stramazzo

Quando lo zio di Lionello Cera mi invitò a pranzo nell’Antica Osteria Cera, le due stelle della Michelin dovevano ancora brillare sopra Lughetto di Campagna Lupia. Piccolo paesetto dell’entroterra lagunare veneziano che da li a qualche decennio, sarebbe diventato una delle mete più ambite dai cercatori delle delizie del mare Adriatico.

Quei pesci, molluschi e crostacei sempre più rari a trovarsi nelle loro forme più smaglianti. Pescati all’amo, con reti da posta o tramagli, con le nasse, o coi cogolli, in acque veneziane, o bertovelli man man che si scende lungo la costa adriatica, dall’una o dall’altra sponda del golfo veneziano. Proprio dove, dalle tre bocche di porto del Lido, Malamocco e Chioggia, entrano le maree a riempire quell’intricato dedalo di canali, ghebi e barene scelto da più di una specie ittica come nursery per le proprie figliate. Alcune destinate a prendere la via del mare da dove erano venuti i genitori, altre, invece, per continuare a perpetrare le razze dei tanti pesci di piccola pezzatura che popolano le acque di mezzo fra terra e mare.

Dalla scarsa importanza per i grandi numeri dell’economia che diventa industria ma non meno rilevanti per la conservazione di un habitat lagunare  sempre più stressato.

Più ancora, non meno magnetici per palati attenti e conoscitori delle  bontà che possono riservare un esclusivo numero di specie ittiche pur senza blasone. Specie ittiche ottime per fritture da accompagnare  ad un calice di bianco senza pretese ma dalla genuinità ideale per la semplicità di una farsura di acquadelle, gamberetti di laguna o schile, marsioni, noni, zanchette, acciughine e qualche soglioletta. Come proponeva la mamma di Lionello  in quel suo bar osteria dove si friggevano i piccoli pesci che suo marito Rino, pescatore, non riusciva a vendere e dove, il futuro stellato, stava già cominciando a far sentire la sua personalità.

Forte, decisa e professionale come appunto mi magnificava suo zio mentre mi accompagnava verso quella che da “fraschetta”, era già diventata trattoria in ascesa. Niente a che vedere con l’elegante ristorante due stelle Michelin di oggi, ma già allora luogo segnato da una cucina entusiasmante e talmente di qualità da superare ogni attesa. Come del resto annunciato in quel tempo dal mio scout, suo parente, con il quale sono ancora in debito e che ho ricordato con gran nostalgia per avermi fatto scoprire in tempi no food blogger la trattoria dei Cera e dove sono tornato a distanza di tempo. 

Un punto nella mappa dei gourmand do mezzo mondo che pur se divenuto l’unico due stelle Michelin ad avere un menù di solo pesce,  continua ad essere, a mezzo secolo dalla sua fondazione, l’altare più sacro per le semplici creature che abitano l’Adriatico e la sua laguna veneziana.  La granseola, tanto per cominciare e senza metterci nemmeno un filo d’olio per non mortificare quella ventina di minuti buoni di lavoro necessari per cavare da ogni chela e dal carapace della Maja squinado, tutta quella pastosa polpa fatta di una miriade di gustosissime lamelle. Che una volta ricomposte proprio nel carapace, che diventa scodella, forse, potrebbero avere eguali solo con quelle del granchio reale della Kamtchatka.

Forse, ma non per chi ha il palato abituato alle salinità dell’Adriatico e della sua laguna che si riflettono incantevolmente sulla sapidità esclusiva delle carni di tutti i loro pesci, dei molluschi e dei crostacei. Che trionfano, questi ultimi, nella terrina catalana servita ai tavoli di Lionello e dei suoi fratelli Daniele e Lorena. Un’apoteosi di sapori  che si rincorrono uno dopo l’altro, vestendo,  ognuno da par suo, le insegne del “casato” cui appartengono. Ora dell’aragosta, ora delle canoce; ora degli scampi, ora dei gamberoni o di tutti gli altri crostacei che la giornata di pesca porta fin sulle rive dell’Osteria.

Perché, vi sarà detto, se già non lo sapete, che in questo porto fatto ristorante… “Prima di tutto viene la materia, poi segue l’arte”. Vale  a dire il pesce, visto che non viene servito nessun altro tipo di carne,  selezionato  accuratamente seguendo la stagionalità, anche per i vegetali che lo accompagno, insieme alle erbe aromatiche coltivate accanto al ristorante. Poi, la sua trasformazione in bocconi da re, secondo quanto suggerito dallo studio delle combinazioni culinarie atte a farlo diventare tale.

Così viene trattato il pesce acquistato al mercato di Chioggia, come le capesante, rombi, soasi, branzini, calamari, seppie, vongole e cozze; o reperito tramite un broker di fiducia al porto di Ancona in veste di scampi, calamaretti, dentici, ricciole, pesce spada. Di contro,  durante il fermo pesca Adriatico, il bacino  diventa il Tirreno, a partire da Porto Santo Stefano.  Mari diversi ma uniti da quell’unica essenza che Lionello ama  plasmare nei suoi piatti. Come l’ormai must dei must: lo  spaghetto freddo con lucerna, mazzancolla, salsa di pistacchio di Bronte e acqua di capperi o, altra gemma,  il rombo alla brace.

Portate di una semplicità tanto disarmante  quanto incredibile nella loro conseguenza sulle papille del commensale . Che oltre questi, può scegliere fra tutti gli altri piatti, antipasti primi o secondi che siano, ma che Lionello prima immagina e poi  fa diventare succulenza in forma di  vera arte. Come lo è la nota finale data dalla pasticceria di casa Cera, affidata a Sara Simionato e al suo collega Luca Ferrari che a sentir loro non intendono stupire ma ci riescono più che egregiamente. Sempre però  sul binario della semplicità dei gusti e dei sapori. Merce sempre più rara a trovarsi se non in luoghi come questo, guidato da Lionello e dalla direttrice di sala Simonetta Semenzato. Moglie davvero fortunata… ad avere in cucina un marito così.  

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