SESAMO DI ISPICA

SESAMO DI ISPICA

Chicche di Sicilia di Cris Lozio

La pianta del sesamo viene introdotta in Sicilia durante la dominazione araba e trova un ambiente di crescita ideale nelle campagne umide di Ispica e dintorni. Il sesamo di Ispica trova il giusto ambiente di crescita in questo territorio ricco di “margi”, termine arabo che definisce le paludi di acqua dolce.

Nei secoli i contadini hanno portato avanti questa coltura con dedizione selezionando una varietà autoctona che è stata inserita tra i “Presidi Slow Food” come eccellenza gastronomica italiana da preservare.

A differenza di tutte le altre varietà, quello di Ispica è l’unico sesamo che può essere usato senza essere tostato; una caratteristica che sottolinea l’alta qualità del prodotto e ne determina un maggior valore nutritivo al consumo. La raccolta del sesamo è di sicuro una delle mansioni più difficili e pesanti in agricoltura, perché le piante vanno falciate a mano, legate in mazzi da 25 e sistemati in covoni per l’essiccazione. Dopo 15 giorni all’aria, le capsule della pianta che contengono i semi si aprono naturalmente. I fusticini vengono posti su di un telo e percossi con dei bastoni per essere certi che fuoriescano tutte le sementi. Le operazioni terminano con la pulizia dei semi per mezzo di particolari setacci, i crivelli, che dividono i residui di vegetazione dal prodotto vero e proprio.

In cucina il sesamo di Ispica è un ingrediente piuttosto versatile e viene utilizzato in molte ricette; lo si trova spesso nel pane siciliano per dare sapore alla pagnotta, allo stesso modo viene utilizzato da molti come panatura, pensate ad esempio quanto è buono un trancio di tonno panato al sesamo. Onnipresente nella cucina araba sotto forma di tahina, una crema ottenuta dalla spremitura dei semi di sesamo, anche nella cucina tradizionale siciliana il sesamo è un ingrediente fondamentale, specie in pasticceria. Ricordiamo le “reginelle”, biscotti tipici del palermitano preparati con una pasta frolla tanto particolare quanto tradizionale e ricoperti completamente di semi di sesamo tostati.

Il sesamo di Ispica è un cibo ricco di calorie grazie a lipidi, carboidrati e proteine ma povero d’acqua e ricco di fibre, sali minerali e vitamine. Dai semi è infatti possibile spremere un olio che non ha nulla da invidiare a quello d’oliva per sapore e proprietà. Ricco di vitamine B, calcio, fosforo, ferro, magnesio e zinco, il sesamo contiene anche un gran numero di antiossidanti utili all’organismo; qualità che hanno permesso al sesamo di Ispica di essere riconosciuto come un vero e proprio superfood.

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