Ricetta dello chef Giovanni De Vivo

Ricetta dello chef Giovanni De Vivo

“Pasta calamarata…Con i suoi fagioli, accasati con le cozze e accompagnati con il Corbarino…Cotti a puntino, a pressione”

CHEF GIOVANNI DE VIVO

La vista di un piatto ben presentato sicuramente predispone positivamente e incuriosisce l’assaggio. Resto affascinata quanto lo stesso piatto trasporta in un mondo parallelo e permette d’immaginare, di andare oltre ciò che appare. Ed è quello che accade davanti ad un piatto realizzato dallo chef campano Giovanni De Vivo Stella Michelin; la cromaticità di ogni elemento in perfetta sintonia con l’altro, la percezione visiva e poi gustativa delle diverse consistenze rivelano un’escalation di sapori emozionali.

 “Sono partito dalle tradizioni della mia terra per costruire quello che oggi è un nuovo equilibrio tra tradizione e innovazione. –Ci racconta lo chef De Vivo- Nella composizione di un piatto ho rispetto assoluto per gli ingredienti e salvaguardo il sapore originario di ognuno. Sostengo che soprattutto negli ultimi anni è divenuto importante arrivare ad una sintesi della cucina: mantenere intatte le caratteristiche principali dei prodotti e rendere i piatti leggeri; per questo è necessaria determinazione nell’attenta ricerca dei prodotti di qualità. La cucina è il mezzo che permette di partire per un viaggio verso nuove esperienze sensoriali, per un mondo mai in bilico, tra gli universi del fantastico e del concreto, quel luogo emozionale che non avrà mai fine”.

Sempre nuovi stimoli per lo chef De Vivo, piatti che non saziano solo l’appetito, ma che portano al gusto e al cuore nuove emozioni.

E prediligendo la cucina mediterranea ci regala una sua ricetta:

“Pasta calamarata ..Con i suoi fagioli, accasati con le cozze e accompagnati con il Corbarino…cotti a puntino, a pressione”

“La pasta e fagioli con le cozze è un primo piatto perfetto per chi vuole cucinare un classico piatto napoletano che prevede il connubio di legumi, pomodori e  frutti di mare.

Mi ha stuzzicato l’idea di realizzare questo piatto con l’utilizzo della pentola a pressione”.

Ingredienti per tre persone:

Olio EVO

g 20 mirepoix (sedano carota e cipolla)

g 50 lardo

g 10 crosta formaggio (Parmigiano Reggiano)

n 20 cozze già sgusciate

g 300 pasta

g 240 passata di pomodori Corbarini

g 750  brodo e acqua di cozze

g 400 fagioli cannellini già cotti al dente

un pizzico di pepe nero

mezzo peperoncino

Preparazione:

Creare un fondo in pentola a pressione con olio EVO, mirepoix, lardo, Corbarini passati, fagioli, brodo, crosta di formaggio, cozze, pepe, peperoncino, pizzico di sale, pasta calamarata e chiudere la pentola.

Cottura da freddo 11 minuti

Lo chef Giovanni De Vivo consiglia: “Completare l’impiattamento con bottarga di tonno, per  dare un tocco gourmet ed esaltare maggiormente i sapori.”

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