“RADICI RESTAURANT”

“RADICI RESTAURANT”

Cavallasca

La poliedricità di Mirko Gatti

di Giovanna Romeo

La strada da Como sale sinuosa verso Cavallasca, dove troviamo un ristorante dalle grandi vetrate e design essenziale, un po’ laboratorio, un po’ erboristeria. Qui si muove alchemico Mirko Gatti, classe 1981, poliedrico patron di Radici.

Una formazione esclusivamente europea, con 15 anni di esperienza tra Gran Bretagna e Danimarca a fianco di cuochi come J. Atherton e Nuno Nendez: il suo è un sapere che gioca con la sperimentazione, modellata su tradizione e materia prima locale e stagionale.

Sono la montagna, il lago e la collina a offrire gli ingredienti dai quali intuito e sensi si dipanano per creare, in una vera e propria Test Kitchen, piatti che sanno esaltare le percezioni liberando insieme emozioni. Tecniche di cottura ancestrali come le affumicature, l’uso del carbone, il fuoco vivo e la brace Mirko le ha fatte proprie a Londra.

Le macerazioni e le fermentazioni di miso, koji e Kombucha risalgono invece agli inizi della sua esperienza al Noma di Copenaghen. Mirko racconta chi è e cosa fa attraverso una carta e due percorsi di degustazione (5 e 8 portate), con piatti che rappresentano le radici che da dentro la terra arrivano a toccare il cielo.

Ecco allora il raviolo vegetale di cavolo cappuccio, ricotta di capra e mucca Bruna Alpina, in acqua di pomodoro latto fermentato, o ancora “Sembra carne ma non è…. “ piatto vegetale che si compone di tre diverse identità: la barbabietola lavorata come se fosse carne, cotta sulla brace a fuoco vivo per ottenere insieme croccantezza e succulenza, laccata poi con uno sciroppo di pino e guarnita di germogli di abete rosso, si accompagna alla vellutata di semuda, con olio verde di tagete e crumble nero. In abbinamento un drink analcolico di Kombucha alla rosa.

Maialino da latte, miso d’orzo, polline e Thuja o Persico Trota marinato nei fiori sono tra le suggestioni “rassicuranti”. I dolci riportano alla passata gioventù: “Crema di riso dolce, mela verde e basilico” oppure il viaggio adolescenziale “Acid Trip” a base di acetosella, crumble di latte e biscotto, liquirizia selvatica, gel al limone nero e meringhe. Una goccia in un mare di delizie.

Radici Restaurant, Via H. Dunant, 1 S. Fermo della Battaglia (Co)

info@radici-restaurant.it

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