OLTRE

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INCONTRI, OSPITI E COLLABORAZIONI: L’INIZIO 2020 DI OLTRE

Il primo inverno di questo 2020 per Oltre non poteva che aprirsi con una serie di appuntamenti per i quali il team bolognese ha risposto “presente”. Due ospiti illustri faranno visita a Lorenzo Costa e Daniele Bendanti nel loro regno emiliano, mentre Milano e Parma saranno le città che apriranno le porte al mondo di Oltre.

Domenica 26 gennaio – Io Bevo Così (Excelsior Hotel Gallia, Milano)

Partirà dalla metropoli meneghina il tour 2020 di Oltre con l’esordio assoluto all’evento Io Bevo Così, filo conduttore tra l’alta ristorazione italiana e il mondo dei vini naturali, giunto quest’anno alla sua VII Edizione. L’Excelsior Hotel Gallia farà da cornice all’appuntamento che avrà inizio alle ore 20.00 e che vedrà alcuni dei migliori giovani Chef in circolazione, accomunati dall’attenzione per le tematiche naturali legate al mondo dei vini, presentare un menù di sei portate: idee chiare per lo Staff di Via Majani che, con il suo stile evergreen futurista, porterà in tavola i sapori della propria terra grazie ai tortellini con il loro ripieno tradizionale in crema di parmigiano 24 mesi.

Daniele Bendanti e Lorenzo Costa

Mercoledì 29 gennaio Oltre ospita Federico Sisti

A suonare al campanello della Oltre Family, mercoledì 29 gennaio, saranno le mani giovani ma esperte dello Chef riccionese di nascita e milanese d’adozione Federico Sisti. Dopo l’ultima esperienza targata Ronchettino, con il quale ha vinto il premio The Fork Restaurant Award 2018 come ristorante più votato dal pubblico, le conoscenze del cuoco amante del surf varcheranno la porta tappezzata di sticker del quartier generale bolognese per una giornata all’insegna della condivisione culinaria. Ispirandosi ai suoi grandi maestri tra i quali Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo e Aimo Moroni del Ristorante Il Luogo di Aimo e Nadia, le proposte di Sisti si baseranno sul concetto di concepire una trattoria approcciando la tradizione locale con nuove tecniche di alta cucina.

Nella carta di Oltre, solo per quella sera, entreranno quindi tre piatti dello chef Sisti:

  – Lingua alla griglia, Saba, scalogno glassato, crema di topinambur e pop corn.

    – Soba di grano saraceno freddi, tartare di manzo, Dashi di sardina e alga Nori.

    – Passatelli asciutti, salsiccia, cime di rapa e pecorino di fossa.

Febbraio – Gli Amici della Domenica AUTEM

Il mese di febbraio ha in serbo una trasferta non troppo lontana per lo staff di Oltre che raggiungerà la vicina Parma per partecipare all’appuntamento Gli Amici della Domenica organizzato dallo Chef Luca Natalini all’interno del suo Ristorante Autem. L’evento, in collaborazione con Simon’s Food, fa parte di una serie di cene domenicali in cui il cuoco laureato alla Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno incontrerà diversi Chef. La passione per la stagionalità dei prodotti che permettono a Natalini di trovare l’equilibrio ideale nei suoi piatti si combinerà con la ricerca e l’artigianalità di Oltre per una Cena 4 Mani irripetibile.

Marzo – Oltre ospita Davide Guidara

Per il secondo ospite che farà tappa da Oltre nel mese di marzo sarà necessario non farsi ingannare dalla carta d’identità: Davide Guidara, con i suoi venticinque anni, può vantare infatti una solida formazione in Francia e nei Paesi nordici e riconoscimenti importanti tra cui il Cuoco del Futuro di S.Pellegrino e Acqua Panna. Dopo l’esperienza all’Eolian di Milazzo, la sua intraprendenza lo ha portato ad aprire da poco “Sum” all’interno del Romano Palace Luxury Hotel di Catania. La cucina di Oltre sarà felice di accogliere lo stile trasversale del cuoco catanese, con un gioco di rimandi da Napoli alla sua Sicilia, dai sapori orientali alla Danimarca per un appuntamento da non perdere.

Lo staff

Anche in questo caso, tre proposte di Davide Guidara entreranno nel menu di Oltre, in esclusiva per la serata.

IL RISTORANTE

Oltre è il ristorante aperto il 6 aprile 2016 da Lorenzo Costa e Daniele Bendanti in una zona poco turistica di Bologna, un po’ trascurata, che oggi sta invece sperimentando una positiva spinta alla riqualificazione.

Oltre  è  spiazzante.  Si  presenta  con  due  volti  ben  distinti,  separati  solo  dall’immaginazione:  un  ingresso tappezzato di adesivi che evidenziano un’anima street e underground e, a contrasto, una sala che rispetta i canoni dei più classici Fine Dining internazionali.

Varcata la porta, un bancone destinato alla miscelazione d’autore e un tavolo comune, il “surf table” indicano la  strada  verso  la  sala  principale,  caratterizzata  da  un  arredamento  elegante,  attento  ai  particolari,  che  ben contrasta le foto alle pareti. Questa è l’essenza e la filosofia di Oltre: il design è stato progettato come una scatola, che ha il compito di valorizzare il contenuto.

“Ci siamo mascherati dietro una porta underground — afferma Lorenzo Costa — e abbiamo racchiuso una

cucina di ricordi all’interno di un mood molto personale. Amiamo i sapori del passato e cerchiamo di tenerli

continuamente aggiornati in base a dove va il mondo. Siamo un evergreen futurista”

LA CUCINA

Una cucina  di  ricordi,  con  un  forte  attaccamento  al  territorio  e  a  Bologna,  che  si  riflette  in  un  menu fortemente  bolognese.  I  piedi  sono  fermi  sul  territorio,  la  fantasia  e  l’artigianalità  invece  viaggiano  lontano, alla ricerca di nuove tecniche per valorizzare ciò che esiste.

Qui  tutto  è  local,  i  prodotti  provengono  dalla  provincia  di  Bologna  e  da  quella  di  Modena,  e  dietro  a  ogni ricetta c’è una grande ricerca, per provare a raggiungere la perfezione. Non la si raggiunge mai, ma lavorare ogni  giorno  sui  piccoli  dettagli  è  un  valore  comune  alla  tradizione  di  Daniele  e  a  una  delle  passioni  di Lorenzo, il Giappone.

Ecco  quindi  che  “la  rivoluzione  è  nascosta  sotto  al  cofano”,  come  ama  raccontare  Lorenzo.  L’effetto speciale  non  è  contemplato,  non  c’è  il  desiderio  di  stupire  con  accostamenti  arditi  o  con impiattamenti eccentrici.

“C’è una ricerca continua e quotidiana su come perfezionare il dettaglio — racconta lo chef Daniele Bedanti —  dallo  spessore  della  sfoglia  della  tagliatella,  al  tempo  di  cottura  del  tortellino,  fino  alla forza  con  cui  il prosciutto  crudo  e  la  mortadella  “escono”  al  palato  rispetto  al  ripieno  stesso  del tortellino”.  Un  altro esempio? il bilanciamento degli oltre 20 ingredienti che compongono la base del Pancotto al Ragù, un altro signature dish di Oltre.

Via Majani 1 (490,82 km)
40122 Bologna

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