Luigi Capuano Ambasciatore del gusto

Luigi Capuano Ambasciatore del gusto

di Patrizia Zinno

Il racconto del Maestro Luigi Capuano e’ come di tutti quelli che iniziano sin da piccoli ad avvicinarsi al mondo della Pizza. Era un bellissimo bambino pieno di vita e tanta energia cresciuto in un atmosfera sempre di massima curiosità e voglia di imparare.

Erano anni sereni, che essere bambini in quel periodo era fantastico. A 10 anni la mamma lo portava dal famoso Pizzicato’ in Piazza Municipio per accontentare come un gioco, il desiderio di conoscere le prelibatezze della casa. Osservando giorno dopo giorno, ben presto intuì che quello era il mestiere che avrebbe voluto fare da grande. Era attratto da quel bancone che a diciassette anni è diventato la sua postazione di lavoro e da allora tante soddisfazioni e altrettanto lavoro.

Il piccolo ometto cresceva e grazie agli insegnamenti ricevuti da grandi Pizzaioli napoletani, decise di aprire la sua prima Pizzeria a San Teodoro in Sardegna, un vero successo. Col tempo ha capito che la pizza era parte del suo DNA e ha iniziato a studiare per comprenderne le tecniche di realizzazione. Alla fine degli anni 80 apre ’ Pizza e Sfizi’ nella sua adorata città, Napoli, quartiere di Secondigliano. Dopo alcuni anni si trasferisce a Milano, con l’ obiettivo di diffondere la tradizione antica napoletana, ma soprattutto la sapienza delle vera Pizza, insieme alla sua storia e cultura, il piatto più amato del mondo. Oggi è conosciuto a Milano per la sua squisitissima Pizza fritta, suo cavallo di battaglia,  un cibo saporito e gustoso, impreziosito da materie prime accuratamente selezionate.  Impasto morbido ed elastico, tonda, dal cuore morbido e dalla crosta leggermente croccante e, soprattutto le prepara con ricotta, provola, cicoli e pomodoro, cuocendola nel ‘ Cofone” la grossa pentola piena di olio bollente che si usava anticamente. Dopo il grande successo riscontrato con il primo locale a ridosso dell’Arco della Pace, Capuano’s 7.0 raddoppia in via Orseolo 1, con un locale ancora più accogliente, ispirato ancora una volta al numero 7 (considerato fin dall’antichità un numero perfetto, oggi  portafortuna della famiglia). Capuano’s pizzeria 7.0, propone 7 pizze classiche, come la margherita o la marinara, 7 pizze ripiene, fritte o al forno, tra cui un posto di rilievo è occupato dalla tipologia ripiena. Nel Menù anche 7 pizze che rispettano la stagionalità e disponibilità dei prodotti e la “Capuano’s 7.0”, pizza a ruota di carro, con doppio impasto e 7 spicchi di gusti differenti.

Il segreto di questo successo? Luigi:- La mia passione e 40 anni di attività al bancone della pizzeria. Il vero pizzaiolo è un artigiano, che mantiene viva una tradizione e non deve farsi  influenzare dalle mode del momento, bensì puntare tutto su un impasto unico e materie prime di alta qualità. Sono uno sperimentatore pignolo, che ricerca varie tipologie di farine ed impasti differenti, allo studio continuo dell’ingrediente perfetto. La ricetta del mio impasto è frutto di anni di sperimentazioni, per ottenere un prodotto eccellente grazie al bilanciamento di pochi e semplici ingredienti.  Ci sono un’infinità di accorgimenti da osservare ogni giorno. Dalla durezza dell’acqua alla qualità della farina, il sale,  la temperatura dell’aria, come la lievitazione, che è estremamente importante.

La sua magia è di creare un prodotto che riesca a colpire i nostri sensi con il gusto, il profumo, la forma , la digeribilità, che sono le variabili  del suo successo.  La Pizza è un cibo ritenuto storicamente povero, ma che tale non è. Appena due anni fa è diventato patrimonio Unesco, e come un bene prezioso deve essere trattato. Osservare Luigi al lavoro è un emozione.  Con le sue mani trasforma le materie prime in un prodotto ricco di Sole, utilizzando tecniche accurate, dalla lievitazione alla manipolazione del disco di pasta. Innamorato della sua Pizza, la guarda mentre cuoce silenziosamente, la vede e la osserva, la muove per controllare la cottura e l’accompagna con eleganza nel piatto. Basta guardare i suoi  occhi e l’espressione davanti alla sua creatura, per capire quanto amore e passione c’è nel suo lavoro, sensazioni che avverte solo chi condivide le medesime emozioni.

La Pizza è perfetta quando è esaltata da ingredienti genuini è deve anche essere capace di stupire come versatile veicolo di eccellenze gastronomiche. Luigi:- gli estimatori del genere sono davvero tanti, e la pizza mette d’accordo tutti e da ogni parte del mondo. Ma alcuni vanno ben oltre il semplice apprezzamento, arrivando a sviluppare un vero e proprio “amore” per questo cibo. La pizza non solo si mangia, ma si adora e questo è quello che ho sempre provato sin da bambino. Ho creduto nelle mie idee e sono andato avanti. Solo chi ha le idee chiare e passione ce la può fare. Trattandosi di un alimento molto semplice e venduto nel XVI secolo  in strada, per lungo tempo non fu considerato come una vera e propria ricetta di cucina. Oggi la pizza è invece un vero alimento che dal punto di vista nutrizionale, è da considerarsi un piatto completo  che contiene tutti i macronutrienti che dovrebbero essere assunti per alimentarsi in maniera equilibrata: proteine, carboidrati , grassi  oltre alle fibre. La mia Pizza preferita è la Margherita, la Regina delle pizze, il simbolo per eccellenza di Napoli e dell’Italia, il prodotto culinario più apprezzato in tutto il mondo e che tutti ci invidiano. A seguire, adoro la pizza salsicce e friarielli, dove la tradizione trionfa, perché i friarielli crescono solo nelle nostre terre e che ce fa arricreà semp! 

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