L'Osteria dove si respira aria di casa

L'Osteria dove si respira aria di casa

di Andrea Bignardi

La tradizione culinaria degli avi briganti

Il “Brigante Osteria” è figlia dell’intuizione di Guido Brancaccio, che diciassette anni fa decise di aprire, prima nella vicina Sieti, poi a
Capitignano, un locale dal concept fortemente terragno e meridionalista. Ad aiutarlo validamente in cucina c’è, sin dalla nascita del ristorante, sua moglie Rosaria Di Muro, che si diletta a preparare pietanze tradizionali ma al tempo stesso dall’appeal innovativo. Nelle sale accoglienti dell’osteria si respira aria di casa, di ricette dal taglio fortemente tipico, che affondano le loro radici nella storia della cucina picentina.

La più famosa tra di esse è senz’altro quella degli spaghetti alla nocciola tonda di Giffoni, che sono divenuti nel tempo un “must” per tutti coloro che varcano la soglia del “Brigante”. “Siamo un locale che pur essendo giovane anagraficamente ha davvero tanta storia da raccontare – afferma il patron del locale Guido Brancaccio – E lo facciamo attraverso le ricette tradizionali
della cucina dei Monti Picentini che mia moglie prepara quotidianamente seguendo rigidamente la stagionalità dei prodotti”. “Il nostro obiettivo – continua – è stato, è e sarà quella di recuperare e riportare, sul mercato ricette tradizionali ormai scomparse perfino dalle case più ligie alla tradizione di questa zona, come ad esempio la lasagna picentina o gli ormai celebri spaghetti alla nocciola tonda.”


Quest’ultimo piatto è diventato ormai celebre, eppure ormai da quindici anni dopo una lunga fase di oblio è tornato alla ribalta: non sono mancate tante imitazioni di una pietanza che proprio grazie alla curiosità di Guido e alla sapienza culinaria di Rosaria è stata riscoperta ed apprezzata dal grande pubblico dei buongustai che decidono di inerpicarsi sulle pendici dei Picentini. “Un giorno, per caso, era forse il 2005 o il 2006, incontrai un’anziana signora del posto che mi suggeri’ di introdurre in carta quest’antico piatto della tradizione rurale che lei era rimasta praticamente l’unica ad eseguire ancora in casa – ricorda il patron Guido Brancaccio – Inizialmente lo portammo in tavola a mò di entrèe, per testare il suo gradimento da parte dei clienti. Poi, all’incirca un anno dopo, c’è
stata la sua definitiva consacrazione, e adesso molti avventori non possono proprio farne a meno”.

E’ un piatto di una semplicità più unica
che rara, alla cui base non c’è nessun segreto, nessun’emulsione, nessuna salsa, ma solo tra ingredienti: aglio, olio, nocciole tonde di
Giffoni Igp tostate, accompagnate dagli spaghettoni di Gragnano del Pastificio Vicidomini.” Oltre allo spaghetto alla nocciola, al Brigante è possibile degustare una vastissima scelta di secondi piatti, a base ovviamente di carne alla brace accompagnata da contorni di verdure tipici, elaborati secondo la tradizione locale e lo scandirsi delle stagioni. E poi una selezione di salumi del territorio, formaggi di capra e pecora selezionati direttamente da produttori della zona, da accompagnare con il pane biscottato, un’altra curiosità tutta da assaggiare, realizzato appositamente per l’osteria da un forno locale.

“Ci teniamo a mettere in tavola una proposta davvero a
chilometro zero – conclude il titolare del l’Osteria – pur essendo vicinissimi alla piana del Sele, non adoperiamo mai mozzarella di bufala. E’ una nostra scelta, forse un po’ conservatrice, ma che vuole davvero rappresentare il nostro tentativo di proporre quella tradizione culinaria figlia dei nostri avi briganti che fa bene al gusto ed anche all’anima.”

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