La Fabbrica della Pasta di Gragnano

La Fabbrica della Pasta di Gragnano

di Patrizia Zinno

Il vero sapore della pasta partenopea attraverso la famiglia Moccia

Gragnano è la patria della fabbricazione della pasta dal 12 luglio del 1845, giorno in cui il re del Regno di Napoli, Ferdinando II di Borbone, durante un pranzo, concesse ai pastai del posto, il privilegio di portare a corte tutte le paste lunghe. Una tradizione della pastificazione che ha origini al tempo dei Romani, quando  nel territorio si macinava il grano utilizzando le acque preziose del torrente Vernotico, che scendevano lungo la Valle dei Mulini per produrre prima il pane e successivamente con la profumata semola di grano duro, la pasta secca, un alimento fondamentale per le classi povere, definito oro bianco. Una attività che diventò  una significante tradizione così importante che nel ’500 a Napoli venne costituita la corporazione dei “vermicellari. A Gragnano, Via Roma, è il simbolo della pasta, e immagini d’epoca mostrano una strada molto larga, che rappresentava una sorta di essiccatoio naturale, dove la pasta lunga, vermicelli e ziti, veniva sistemata su delle canne di bambù, poggiate su cavalletti, un sistema per farla asciugare, grazie al favorevole microclima del territorio, composto dal dolce vento, sole e la giusta umidità.

Semola di grano duro

Ci troviamo a curiosare la Fabbrica della Pasta di Gragnano ed incontrare Antonino Moccia, un brillante e simpatico pastaio di terza generazione, che insieme ai fratelli, Ciro, Antonio e Susanna, hanno creato un luogo magico dove si incontrano i segreti del passato con le più moderne tecnologie di produzione di pasta, senza allontanarsi dal forte legame della tradizione e delle sue antiche origini. Antonino è l’inventore di diversi formati di pasta riconosciuti con brevetti europei. Su tutti, “a Caccavella”, il formato di pasta monoporzione, il più grande al Mondo.

Antonino:mio padre Mario nel 1976 era un esperto stagionatore  di formaggi, e a quel tempo acquistò un pastificio, dedicando tutta la sua vita al restauro dell’edificio e poi alla costruzione del nuovo stabilimento. Nacque così il  primo consorzio dei pastifici di Gragnano, il COPAG, che contribuì alla riqualificazione e alla conoscenza della pasta di Gragnano sui mercati di tutto il mondo. Dopo la vendita dell’azienda nel 1994, per amore e rispetto a nostro padre, abbiamo rifondato un pastificio artigianale, abbracciando una filosofia che porta sempre a far conoscere  la migliore qualità dei prodotti nella produzione, frutto dell’esperienza di 3 generazioni di storia di Famiglia. Utilizziamo la migliore semola, unita all’acqua della sorgente del paese, una trafilatura al bronzo, un asciugamento lungo e a bassa temperatura, che mantiene perfette le proprietà organolettiche del prodotto e le caratteristiche di gusto, colore, porosità della Pasta, prerogative che permettono al prodotto di catturare al meglio, condimenti e sapori, prerogative che ci hanno permesso di diventare nel 2012 il 1° Pastificio in assoluto ad aver ottenuto il riconoscimento “Pasta di Gragnano I.G.P.

Famiglia Moccia

Oggi il pastificio  La Fabbrica della Pasta” accoglie un piccolo museo, che celebra una delle eccellenze gastronomiche del nostro Paese. Basti pensare che siamo al primo posto al mondo nel consumo di pasta, con una media di circa 30 kg a testa all’anno.  

All’interno del museo  trovano spazio testimonianze di prezioso valore, oggetti unici che rendono molto interessante la visita. Una collezione di tutti i macchinari che si adoperavano all’epoca, che sono stati poi tramandati e arricchiti da altri oggetti antichi, reso possibile grazie all’amore e alla passione della famiglia Moccia. Un percorso espositivo, ricco ed affascinante, che lascia i visitatori letteralmente in visibilio, interamente dedicato all’alimento simbolo dell’italianità, dove si sente con emozione il forte legame tra la pasta e il territorio. Un viaggio nel tempo, una storia che ha origine nell’Ottocento, attraverso una collezione di  piccoli attrezzi domestici. Una esposizione unica,  tra cui antichi torchi in legno di straordinaria fattura, trafile d’epoca e strumenti di Pastai, canne con pasta stesa ad asciugare, trabatti in legno, le speronelle o rotelle e rarissime  immagini e documenti, testimoni della storia e della evoluzione di un prodotto ormai patrimonio internazionale, che ha segnato la gastronomia in tutto il Paese e l’attenzione degli appassionati di cultura e dell’arte della cucina.

Antonino il pastaio

Ci spostiamo nei laboratori del pastificio per scoprire insieme,ogni singola fase della straordinaria lavorazione artigianale, curata con passione e dedizione, in ogni minimo dettaglio da Antonino, partendo dalla migliore semola di prima estrazione, il cuore del chicco di grano, granulosa e di un giallo intenso, dovuto alla presenza dei preziosi carotenoidi. La semola ha una tenacità alta, priva di impurità caratterizzata da una glutine tenace, viene stoccata solo in silos di tela. Durante la fase di impastamento in fase sottovuoto,viene unita all’acqua della sorgente di Gragnano (dal ph neutro) ricca di Sali minerali. Una volta raggiunta la consistenza e la plasticità ottimale, l’impasto viene trafilato, con stampi in bronzo appositamente progettati per calibrare perfettamente gli spessori e ottenere dei formati di pasta con una ruvidità unica. Importantissima è l’asciugatura delicata a bassa temperatura di tutti i formati originari, che permette il mantenimento dei sapori, dei colori e delle proprietà organolettiche del prodotto finale. La produzione viene completata da esperti operatori, attraverso un packaging raffinato, di pregio, la maggior parte delle volte completamente manuale, come vuole la centenaria tradizione.

Trafilatura

La Fabbrica della Pasta utilizza trafile interamente al bronzo, alcune di queste sono  brevetti, personalmente inventati da Antonino “il Pastaio“che con passione e meticolosità ogni giorno cura costantemente ogni singolo lotto di pasta appena trafilato, prima di essere confezionato, per garantire ai buongustai sempre un livello qualitativo ai vertici della vera pasta artigianale. A tanta esperienza e competenza del team della produzione, si uniscono poi i validi strumenti tecnologici per tenere tutto costantemente sotto controllo. Una produzione autentica, che è una vera arte, di un alimento che è la base della dieta mediterranea e seguendo i dettami ed i segreti dell’alta tradizione di famiglia, si produce in questo modo, pasta di grande qualità.               

La Pasta…. grazie alle qualità nutritive e ai i benefici che ci apporta, diventa parte di una dieta sana. La ricetta per il benessere che è fatta di cose semplici ma soprattutto di materie prime genuine.  E’ una di quelle semplici abitudini che fanno una grande differenza perla nostra salute.

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