Innamorati o single? San Valentino può essere un’ottima scusa per gustare una cena gourmet à deux

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A Savona, lo Chef Simone Perata propone nella cucina del ristorante A Spurcacciun-a un menu di mare: otto portate, accompagnate da stuzzichini di benvenuto ed Entrée in apertura, Pre-dessert e Piccola pasticceria a completare. Tra queste non mancano alcuni dei suoi signature dishes: Il mio Cappon Magro….., un caposaldo della tradizione gastronomica ligure rivisitato grazie alle numerose esperienze estere che hanno caratterizzato la formazione dello chef; Risotto Riserva San Massimo barbabietola, katsuobushi, brus, dove il formaggio cremoso ricavato dalla fermentazione della ricotta della tradizione ligure sposa il katsuobushi, un ingrediente spiccatamente orientale, ottenuto dal tonno essiccato, fermentato ed affumicato.
Il menu completo può essere degustato al prezzo di 120 euro a persona.
Speciale in questo caso l’accompagnamento musicale: se la serata lo permette, nella terrazza affacciata sulla spiaggia, le onde che si infrangono sulla riva sono il suono più romantico che la natura ci regala.

Chef Simone Perata, Patron Pervinca e Claudio Tiranini
Una splendida location sulla spiaggia di Savona, un ristorante gourmet che dall’ampia terrazza abbraccia con lo sguardo il mare. Una lunga tradizione familiare che ha superato i cent’anni e trenta di gestione da parte di Pervinca e Claudio Tiranini, quarta generazione di ristoratori. Dapprima un forno e un ristorante, ora una meta gourmet per i palati più curiosi ed esigenti. A Spurcacciun-a è un nome insolito per un ristorante gourmet, che affonda radici in un simpatico aneddoto familiare. Si narra che un giorno nonna Paola, intenta nella pulizia dei fagiolini, avesse preso posto su una sedia con i piedi a bagno, per riposarsi. Ma è proprio in quel momento che un amico di famiglia varcando l’ingresso e, vedendola in quella posa, la schernisce con simpatia dicendole che era una “spurcacciuna”. La sveglia nonna Paola, dotata di un ottimo senso dell’umorismo, fa notare che “le mani però sono pulite”.
Da gennaio 2018 la cucina è guidata da Simone Perata, che ritorna a Savona dopo esperienze di alto livello in diversi ristoranti stellati d’Europa.


Simone Perata
Millesimo 1988, lo Chef Simone Perata nasce a Celle Ligure, poco lontano da quella Savona che si rivelerà poi parte importantissima della sua storia. Si diploma come geometra, ma il suo percorso verte già su un’altra rotta, che lo porta ad arruolarsi nella Marina Militare dove, vuoi per sorte o vuoi per alchimistico richiamo inconscio, viene assegnato alla cucina della Guardia Costiera. Quella fu la scintilla decisiva, capace di dare inizio a una passione grandissima che lo portò ben presto a capire cosa ne sarebbe stato di lui. Con l’ambizione molto chiara di voler diventare cuoco, Simone Perata inizia il suo percorso a fianco di giganti della cucina dai quali ha saputo attingere i migliori segreti. L’incontro con Claudio Tiranini avviene presto, a seguito di un periodo trascorso nelle suggestive cucine del Ristorante Del Cambio di Torino. Da lui Simone apprende le basi della cucina tradizionale ligure e l’importanza della materia prima. Il desiderio di migliorarsi e confrontarsi con i grandi che hanno scritto la storia della cucina italiana lo porta alle corti di Gualtiero Marchesi, a Milano. Fu proprio lui, in seguito, ad indirizzarlo verso la prima esperienza estera al Taillevent di Alain Solivéres a Parigi. Approda poi in Spagna, nelle cucine del Lasarte di Martin Berasategui e Paolo Casagrande a Barcellona, dove contribuisce alla conquista della terza stella Michelin nel 2016. Dopo quattro anni, Simone Perata capisce di essere pronto per ricoprire il ruolo di Chef. E quale posto migliore se non la propria terra natìa per intraprendere questa nuova, grande sfida? Oggi lo troviamo nella cucina a vista del Ristorante A Spurcacciun-a, impegnato a realizzare menù che omaggiano la tradizione ligure ed altri che riportano il calco della sua mano, con la creatività figlia delle sue esperienze internazionali.

La cucina di A Spurccaciun-a
Il rispetto della materia prima è il principio su cui si basa il lavoro della famiglia Tiranini: in una cucina ampia, moderna, ariosa, studiata su misura in ogni dettaglio tanto da poter essere definita sartoriale, approdano pescatori, contadini e allevatori portando il meglio dei loro prodotti affinché qui possano essere valorizzati. Ed è proprio la cucina il fulcro del ristorante, aperta e a vista sulla sala: è il teatro dove i protagonisti sono i piatti e va in scena la cerimonia della loro preparazione. Tra i signature dish dello Chef: Gamberi del golfo, gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e crema di corallo dove il gambero viola di Sanremo viene fritto e adagiato su un gazpacho alle fragole, pesto di pinoli e mandorle (stile ajo bianco spagnolo), con aglio nero fermentato e cavolo rapa marinato; la Millefoglie di foie gras, tonno rosso, alga nori, daikon marinato e sumiso, un trait d’union delle esperienze dello chef, ispirato alla tecnica spagnola di Martin Berasategui della composizione della millefoglie con foie gras e anguilla affumicata; i Bottoni di toma di pecora Brigasca, pepe di Sarawak, caviale Calvisius e fagioli di Pigna che valorizza la pecora brigasca come prodotto locale e Presidio Slow Food ligure; gli Gnocchi di patata quarantina alla piastra ripieni di “ciupin” composti dalle patate quarantine liguri, piastrati e ripieni di zuppa di pesce; il Trancio di pesce nostrano, olive taggiasche e clorofilla di prezzemolo, per cui viene usato il centrolofo viola, un pesce poco conosciuto dalla carne grassa e succulente, pescato a profondità da 300 a 500 metri.


Oltre alle proposte alla carta, A Spurcacciun-a dispone di due menu degustazione:  Solo Mani il Menù dei 5 Sensi. 8 portate, al prezzo di 120 euro. Si tratta di preparazioni realizzate in modo da poter essere gustate utilizzando solo le mani, senza posate. Per questo menu, gli ospiti vengono fatti accomodare ad un tavolo di cristallo, al centro del quale scorre acqua.
“Il concetto del Menù Solo Mani nasce nel 1998 durante in viaggio in Marocco quando, mangiando il cuscus con le mani, ho scoperto che c’era un elemento che ne amplificava il sapore: il tatto. Ho pensato quindi di progettare un tavolo per fare mangiare gli ospiti con le mani”.  Menu Tradizione & Innovazione. In due varianti: 9 portate al prezzo di 120 euro oppure 6 portate al prezzo di 90 euro. Un menu dove la proposta dello Chef sintetizza il binomio fra la tradizione della cucina locale e l’innovazione portata dalla ricerca e dalle esperienze personali. Un percorso che offre un viaggio attraverso la Liguria del gusto, visto con gli occhi dello Chef.

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