Griffa "Giovane dell'Anno"

Griffa "Giovane dell'Anno"

di Antonio Caracciolo

La Guida dell’Espresso, una delle più prestigiose guide enogastronomiche nazionali, ha rilasciato alcune anticipazioni per il 2020, a cui seguirà il prossimo 14 ottobre al Teatro Lirico di Firenze, la presentazione del volume completo.

“Giovane dell’Anno” è il riconoscimento per il ventisettenne Paolo Griffa, alla  guida della cucina del Petit Royal, il ristorante di alta cucina del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur. Nel volume si legge: “Paolo Griffa appartiene alla nuova generazione di chef under 30 viaggiatori, stakanovisti, curiosi, super connessi, versatili, profondi amanti della loro terra e molto, molto tenaci”.

Griffa nasce a Carmagnola in provincia di Torino, a soli 22 anni è diventato sous-chef prima di approdare in Francia da Serge Vieira come capo-partita nel 2016. Nel 2017 è finalista al Bocuse d’or Italia prima di trasferirsi al Grand Hotel Royal di Courmayeur.

Al Petit Royal, ristorante gourmet che guarda il Monte Bianco, la cucina è a vista sulla sala moderna che accoglie con il fascino di una raffinata location di montagna.

Tra i tavoli un team altrettanto giovane e preparato è portavoce di un menù curato nei minimi dettagli e che si chiama Declinazioni.

E’ una carta da cui scegliere il nome di un percorso degustativo assolutamente a sorpresa dello chef Griffa: Cervo, Sottoterra, Foglie, Arancione, I love Aosta.

Nel piatto lo chef crea con uno stile unico, un omaggio la Valle d’Aosta poiché utilizza materie prime che arrivano dalle sue vallate, che per terreni e altitudini differenti, donano sapori mai uguali e varietà infinite di prodotti straordinari: dalle erbe officinali a quelle aromatiche, dalle carni di selvaggina come quelle di cervo o di cinghiale ai formaggi, dalla frutta alla verdura di montagna.

Griffa ha intrapreso alcuni progetti sul territorio con il “Sistema Ollignan Onlus“, una bella realtà che punta alla cura e al reinserimento sociale attraverso il lavoro agricolo di persone con disagi psichici e disabilità

Quindi con la sua brigata, Griffa si dedica alla raccolta di erbe e verdure biologiche coltivate dai ragazzi della Onlus, per poi utilizzarli in cucina al Petit Royal.

Raccolgono lavanda, da cui estraggono un olio essenziale molto profumato, calendula, isoppo,facelia che sa di miele, l’echinacea purpurea adatta per le infusioni e le tisane. Poi gli asparagi selvatici, che diventano altissimi e che si possono raccogliere per tutto l’anno a diversi stadi di maturazione.

In cucina, la brigata lavora i prodotti raccolti: alcuni vengono appena sbollentati o lasciati crudi per esaltarne pienamente i sapori nelle portate del servizio serale, altri sono conservati attraverso essiccamento, fermentazioni e distillati – ogni essenza la sua preparazione, ogni fiore la sua utilità, ogni frutto il suo distillato. Così nella stagione invernale burri, salse e oli essenziali sono pregni dei sapori vividi e forti dell’estate in montagna, eccezionalmente valorizzati da tecniche di estrazione, pressature e marinature raffinatissime.

La Guida dell’Espresso non poteva scegliere miglior “Giovane dell’Anno”.

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