Da Sud a Nord “LE 10 PIZZE D’AUTUNNO”

Da Sud a Nord “LE 10 PIZZE D’AUTUNNO”

di Angela Merolla

L’autunno porta colori e profumi nuovi, sapori che schietti arrivano nelle cucine e nelle pizzerie.

Da Sud a Nord, 10 pizzerie d’Italia propongono la loro pizza d’autunno, bella e soprattutto buona, interessante che vuole incuriosire i palati.

Ringrazio i maestri pizzaioli e gli esperti che hanno degustato e raccontato della pizza stagionale, in lungo e in largo per l’Italia. Ognuno ha trasmesso un messaggio di gioia creativa, di profonda artigianalità e grande professionalità.

Ci siamo divertiti insieme ad assaggiare pizze dedicate all’autunno, in ogni spicchio abbiamo ritrovato storie, filosofie e territori.

“PADULA”

Padula

La pizzeria VADOLI’ nasce ad Acri in provincia di Cosenza; il maestro pizzaiolo Fabiano Pansini è in continua sperimentazione di farine e prodotti da abbinare alle sue pizze. “Padula” la nuova pizza autunnale, nasce da un mix di farine Tipo 0 e Tipo 1 che lievita dalle 36 alle 48 ore. Gli ingredienti che la completano sono: crema di porcini della Sila passati in padella,

Fior di latte, Pomodorini gialli ecotipo Giagiù,

Salsiccia fresca di suino nero di Calabria tagliata a punta di coltello. In aggiunta fuori forno una spolverata caciocavallo della Sila,

granella di nocciola di Giffoni e olio extravergine di oliva Carolea.

“VIENI A MANGAIARE IN PUGLIA”

Vieni a mangiare in Puglia

Siamo a Rutigliano in provincia di Bari, dove tra le mura di un vecchio mulino a pietra, nasce da oltre dieci anni la pizzeria “Il Mulino” di Umberto Ciavarella.

Un’attenzione particolare alla scelta delle materie prime, utilizzando in primis i prodotti tipici pugliesi e impasti da farine alternative, di quelle prodotte con grani antichi riportati in coltivazione. Il tempo di lievitazione va dalle 30 alle 48 ore e con questo impasto gli ingredienti per la pizza autunnale  “Vieni a mangiare in Puglia” sono: pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto(Presidio Slow Food), Fior di latte di Gioia del Colle,Olive Amele di Terlizzi fresche-fritte, Salsiccia Zampina di San Michele e Burratina affumicata di Andria.

“CIMARELLA”

Cimarella

Nasce a Capaccio-Paestum nel 1999 il Ristorante Pizzeria del Corso della famiglia Landi, luogo accogliente dove si respira aria di casa.

Agostino Landi crede nella pietanza più conosciuta in assoluto, la pizza e pur non rinnegando la sua espressione più classica, si dedica a impasti alternativi, creando personalmente miscele di farine di vario tipo, per ottenere pizze dal gusto più deciso che vedono una lievitazione diretta di 24 ore. La sua pizza d’autunno si chiama “CIMARELLA” fatta con crema di cime di rapa, Pomodorini gialli, Soppressata cilentana, Formaggio di capra grattugiato grosso, Chili a filetti e basilico

Granella di pane raffermo.

“DONNA OPERA”

Donna Opera

Sorta nell’ antico Borgo di Faiano a Pontecagnano, appena fuori Salerno la Pizzeria Friggitoria Opera è l’espressione della pura artigianalità.

Tutto inizia dagli impasti, Vincenzo amalgama completamente a mano circa 13 kg alla volta di farina 00, lievito e acqua, quindi tanto impegno di braccia e senza l’ausilio della macchina impastatrice.

I suoi panetti pesano 280 g cadauno perché ha scelto di dare alle sue pizze un diametro più abbondante. Maniacale è l’attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate e scelte attentamente tra i piccoli produttori, come l’accortezza nell’utilizzare solo ingredienti di stagione. La sua pizza d’autunno si chiama “DONNA OPERA” e prevede: crema di zucca insaporita al guanciale, Broccolo calabrese, Mozzarella di bufala, Acciughe all’uscita, Guanciale, Ricotta di bufala lisciata.

“ SFUMATURE D’AUTUNNO “

Sfumature d’Autunno

Salvatore De Angelis,  ereditato per discendenza e parentela il nomignolo di “Zombino”, ne ha fattoil suo nome distintivo, quello che ha fatto la storia della sua famiglia.

Dai Tribunali di Napoli a Casoria, con la pizzeria Zombino in società con  il cognato Antonio Pignardelli, coadiuvato dai figli Luca e Simone operativi su due forni a legna. Salvatore propone pizze dai gusti classici e creativi, nate da impasto diretto, con doppia lievitazione e utilizzo di farina Tipo 00 come per la sua pizza d’autunno “ Sfumature d’autunno “ che si completa con: radicchio saltato in padella, Noci croccanti in uscita e Pancetta coppata.

“CICCIOLA”

Cicciola

“Casa de Rinaldi” a Napoli al Rione Alto, una location dove si custodiscono sapori e storia di vita, quella di Salvatore de Rinaldi e della sua famiglia.

La continua ricerca rivolta ai migliori connubi di sapori, alla selezione dei prodotti di qualità, alle tecniche innovative, si palesa a tavola a Casa de Rinaldi. Le sue pizze cotte nel forno a legna, nascono da farine macinate a pietra, lievito madre e lievitazioni dalle 24 alle 48 ore.

La Pizza d’Autunno 2019 a Casa de Rinaldi si chiama “CICCIOLA” , gli ingredienti sono: farina  semi integrale macinata a pietra, semi di cereali e lievito madre, guarnita con Crema di zucca, Pecorino, Provola di latte nobile, Fiori di zucca in uscita, Acciughe,  Ricotta di latte nobile, Pancetta di nero casertano croccante.

“PROFUMI DI BOSCO”

Profumi di bosco

Dal cuore storico di Napoli, il maestro pizzaiolo Vincenzo Sannino arriva a Giugliano in Campania con la sua Pizzeria di famiglia “Maria Marì”.

I panetti per le sue pizze sono da 250 g cadauno, l’impasto di farina 00 lievitata 24 ore è guarnita e cotta rigorosamente nel forno alimentato con legna di quercia o faggio.

La pizza d’autunno di Vincenzo è sottile, soffice, il cornicione appena pronunciato, delicata e digeribile, si chiama “Profumi di bosco” e si completa con: funghi chiodini saltati in padella, Castagne lesse,  Provola di Agerola, Lardo di Colonnata, Provolone del Monaco.

“DON GIOVANNI”

Don Giovanni

Francesco Romano, non ha frequentato una scuola di pizzaiolo, ma orgoglioso del suo percorso si definisce un artigiano autodidatta, innamorato del suo mestiere.

A Somma Vesuviana, il ristorante-pizzeria International, ha un forno a legna da cui Francesco sforna, la pietanza che sa rendere felici i palati.

La sua pizza autunnale  “DON GIOVANNI” nasce da un impasto diretto, quello che utilizza quotidianamente, fatto di farina 00, una lievitazione di 24 ore e cotta nel forno a legna e si completa con: crema di zucca, Provola di Agerola, Cipolla rosa in agrodolce e all’uscita Carpaccio di baccalà e mandorle tostate.

 “L’AUTUNNALE”

L’Autunnale

Federico De Silvestri , maestro pizzaiolo veronese alla sua “ Pizzeria Focacceria Quattrocento” di Marzana in provincia di Verona propone pizza classica, pala , senza glutine e focacce, oppure la famosa farinata ligure, in ricordo della sua esperienza a Sarzana.

Circa 30 gusti di pizze Gluten Free e una 50 di pizze classiche.

La  pizza di stagione è appunto  “L’AUTUNNALE” il cui impasto è il risultato di un mix di 6 farine ,la pagnotta è da 200 grammi, metodo diretto, maturazione di 72 ore. Gli ingredienti che la completano: vellutata di Zucca, Mozzarella fior di latte Campana, Pomodorini semi dry, Funghi porcini freschi spadellati, Scamorza affumicata, Soppressa Veneta affinata in Amarone della Valpolicella DOCG, Erba cipollina e Noci.

“LA CASSOEULA”

La Cassoeula

Dry Milano, format di consolidato successo “cocktail & pizza gourmet”, sorto all’insegna del design e delle atmosfere urban. Pizzeria gourmet lontana daicodici estetici classici è diretta da Lorenzo Sirabella, napoletano di origini ischitane, specialista di impasti e abbinamenti sempre nuovi. La sua Pizza d’Autunno dedicata al territorio lombardo si chiama “LA CASSOEULA”.

Cotta nel forno a legna, nasce da un impasto realizzato con un blend di farina Tipo 0 e Tipo 1 e passando poi ad una lievitazione di 48 ore. I suoi ingredienti: verza saltata in padella con aglio, olio e peperoncino, Salsiccia luganega,

Cipolla rossa Milano, Riduzione di vino rosso, Parmigiano Reggiano e Fiordilatte.

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