CARRELLO DEI FORMAGGI

CARRELLO DEI FORMAGGI

Napoli

Arriva in autunno la proposta di Alimentale

di Roberto Esse

L’autunno del 2019 sarà quello della rivincita del “Carrello dei Formaggi”. Ebbene sì, uno degli angoli più amati dai buongustai del Bel Paese è stato, mese dopo mese, sempre più emarginato.

I carrelli svuotati e relegati hanno talvolta preso la triste via della cantina. Finalmente si cambia rotta, non più una bella idea per ristoranti chic ma una proposta uniforme e trasversale per riportare la sana abitudine di consumare i migliori formaggi anche lontano da casa. Il tutto grazie all’iniziativa targata “Alimentale-Forchetta e cervello” che si appresta a proporre una grande ed innovativa selezione.

Del resto l’Italia vanta oltre 500 tipologie di prodotti. Ci sarebbe davvero da perdere la testa nel cercare di compilare una “carta” in grado di soddisfare ogni tipo di palato. Magari sottobraccio con quella dei vini: l’abbinamento sarebbe sicuramente da mille e una notte. In Italia si parla di formaggi ormai soltanto in abbinamento con i salumi. Spesso e volentieri nei poderosi taglieri proposti come antipasto s’ingurgita di tutto chiacchierando con i vicini di posto e senza nemmeno curarsi di cosa si ha davanti. Tutt’altra musica sarebbe quella della degustazione, magari con tanto di verticali dalle diverse stagionature.

Un comparto quello dei formaggi che merita tutta l’attenzione che “Alimentale-Forchetta e cervello” è pronta ad offrire. E’ in via di compilazione il catalogo delle referenze, con oltre venti titoli selezionatissimi fra il meglio che offre il centro-sud. Non mancano le Dop oltre che a piccole chicche di biodiversità e ad assolute novità che devono essere condotte per mano nel variegato mondo della ristorazione ed anche del consumo domestico attraverso i normali canali di distribuzione. Come cominciare. Il principio della territorialità è fra i più gettonati. Prima di realizzare qualsiasi tipo di scelta però occorre procurarsi anche tutte le notizie relative a ciò che si intende proporre. Insieme ai formaggi occorre regalare anche emozioni a chi degusta.

Una selezione ideale di formaggi dovrebbe poter presentare una varietà che ben rappresenti le diverse tipologie di consistenza, in un crescendo di equilibrio di progressione gustativa, in grado di accontentare il gusto di tutti.

Composizione ideale di un carrello

a) Numero: non meno di otto proposte per arrivare anche a quindici.

b) Origine: 100% Italia, oppure percorsi esclusivi regionali. Si potrebbe aggiungere a volte una parte di esteri: francesi, svizzeri, olandesi e spagnoli.

c) Equilibrio: progressione gustativa. Si comincia da quelli più freschi per terminare con quelli stagionati. Il finale giusto sarebbe con un bell’erborinato.

d) Armonia: giusta alternanza fra formaggi di vacca, pecora e capra.

Sequenza ideale

E’ importante che i formaggi da assaggiare siano di varie tipologie e stagionature. La porzione per un buon approccio iniziale è una degustazione di cinque o sei proposte. Servire insieme formaggi vaccini, ovini e caprini. A guidare chi assaggia deve essere l’intensità dell’odore e del gusto, dal più fresco al più stagionato. Si inizia con quelli dal gusto delicato per finire a quelli dal sapore più deciso e piccante, mantenendoli separati per famiglie. Se ci sono gli erborinati, è importante che questi vengano assaggiati per ultimi.

La sequenza dei formaggi

1. Un prodotto fresco e delicato

2. Uno a pasta molle, più stagionato

3. Uno a pasta dura

4. Uno a pasta filata

5. Uno forte, erborinato

Presentazione e preparazione del carrello

Il carrello dei formaggi andrebbe collocato nel punto più visibile della sala. Il personale formato per ricordarne la presenza e indicarlo come valida alternativa. La carta vincente potrebbe essere farlo girare in sala, spingerlo al tavolo anche solo per una punta di parmigiano e poi raccontato, da un vero e proprio “sommelier” del prodotto caseario. Con competenza e professionalità, senza strafare. Il carrello va preparato due volte al giorno, almeno un’ora prima del servizio, per esaltarne gli aspetti sensoriali.

Come assaggiare

I formaggi vanno degustati a stomaco vuoto. Il quantitativo più corretto è di 30 g circa a porzione. L’assaggio deve partire dal cuore, che ha un gusto più delicato e finire alla buccia, senz’altro più saporita. Gli abbinamenti sono importanti Abbinare la degustazione del formaggio con qualcosa che aiuti a staccare fra una tipologia e l’altra. Pane, sia bianco sia di segale, cracker, grissini. Ma anche mele, uva, frutta secca aiutano a spezzare e far riposare la bocca. Ampia la scelta poi con vini e birre.

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