ANTICA DOLCERIA BONAJUTO

ANTICA DOLCERIA BONAJUTO

di Angela Merolla

Ciucculatta muricana, che nel sedicesimo secolo arrivò in Sicilia nella Contea di Modica, durante la dominazione spagnola; cioccolato dalla particolare lavorazione riportata fedelmente ai siciliani, come appresa dagli Aztechi.

Per secoli è stato il dolce tipico delle famiglie nobili e delle grandi occasioni, nelle uniche due versioni originarie aromatizzate alla Vaniglia e alla Cannella.

Nonostante i periodi bui, il cioccolato di Modica è arrivato ai nostri giorni, facendosi conoscere e apprezzare in Italia e all’estero grazie alla lungimiranza, il forte legame con gli usi e le tradizioni dei maestri cioccolatieri modicani, che hanno conservato i dettami di questa tecnica atavica.

Il vicoletto poco distante dal Duomo di San Pietro a Modica, ospita il laboratorio e punto vendita de l’Antica Dolceria Bonajutola centenaria fabbrica di cioccolato di Sicilia, una delle più antiche d’Italia, che si distingue per la tipicità del cioccolato prodotto sin dal 1880.

Una lavorazione rigorosamente attenta che inizia dalla scelta della materia prima, ovvero dal cacao; i semi tostati e macinati diventano una massa, che non privata del burro di cacao contenuto, viene riscaldata ad una temperatura di non oltre 40 gradi,  mescolata successivamente allo zucchero e spezie oppure con scorze di limoni o arance di Sicilia.

Un tempo posta su uno spianatoio in pietra lavica preriscaldato chiamato “valata ra ciucculatta”, veniva amalgamata con il pistuni, un mattarello cilindrico di pietra, operazione che continuava fino alla completa raffinazione della massa.

Oggi utilizzando la stessa tecnica, rintracciata solo in piccole aree della Spagna e nelle comunità indigene del Messico e Guatemala,

moderne attrezzature facilitano la produzione delle  barrette di cioccolato dalle tipiche scanalature, di colore nero scuro, opache con riflessi bruni, dalla consistenza granulosa, appena grezza, ma dall’articolato profilo organolettico.

Ciò è dato dall’attenta lavorazione a freddo e dalla mancanza della fase del moderno concaggio ad alta temperatura, che rende la consistenza meno granulosa e molto omogenea, ma va ad intaccare l’integrità dei profumi e del gusto.

La bottega apre un mondo finemente profumato e ricco di fascino, che porta con se la caparbia e sana scelta di difendere dal tempo un prodotto di culto quale il cioccolato modicano.

L’Antica Dolceria Bonajuto ancora produce le prime tipologie di cioccolato aromatizzate alla Vaniglia e alla Cannella, ma partendo dalla tradizione si apre ogni giorno all’innovazione con nuove tipologie, senza trascurare i dolci tipici siciliani, anch’essi con qualche nuova nota alla potata dei nostri tempi. Ma sempre e comunque propone qualità e gusto, per ricordare Modica, anche, con l’acquolina in bocca.

www.bonajuto.it

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